הרגולציה בענף המזון היא מהקשוחות שישנן במטרה להגן על ציבור הצרכנים. אחד הענפים שזוכים להכי הרבה רגולציה הנוגעת לתהליכי ייצור, שיווק או ייבוא מזון הוא זה של מוצרים מן החי (בקר, עוף, דגים וכדומה). העוסקים בכך חייבים להיות מוסמכים למערכת Haccp כדי שיוכלו לעסוק בתחום.
החוק בישראל מורכב מאוד בכל הקשור לחברות המייבאות, מייצרות או לוקחות חלק בענף המזון. יצרני מזון ועסקים הקשורים לתהליך הייצור נדרשים להעסיק טכנולוג מזון בעסק או לקבל שירותי ייעוץ מזון חיצוניים (OUTSOURCING) בשביל לעמוד בדרישות החוק השונות.
בעיקר יש בתחום המזון הקפדה יתרה על העוסקים בבשר, בעלי כנף ודגים. החוק קובע שחלה עליהם חובה להיות מוסמכים למערכת Haccp כדי לקבל אישור לעבוד. מערכת זאת בעלת השלכות רבות על פעילות העסק בכלל ועל שמירת איכות המוצר ובריאות הציבור בפרט.
מהי מערכת HACCP?
מערכת HACCP נועדה לניהול משולב של כמה מרכיבים חשובים בענף המזון. היא כוללת ניהול מערך בטיחות ואיכות המזון, הערכת סיכונים לניתוח תהליכי הייצור והגדרה של נקודות בקרה חשובות בתהליך הייצור.
נקודות מפתח של פעולת המערכת:
- ניהול סקר סיכונים מדעי ושיטתי למניעת סיכונים
- איתור נקודות בקרה קריטיות לפעילות תקינה של תהליך הייצור
- הגדרה של טווחים המדליקים נורה אדומה שדורשת טיפול
- הגדרה של אמצעים לניטור וכיול הבקרה לפי נקודות גבול קריטיות
- הגדרה של הפעולה המתקנת את הבעיה שהתגלתה
- תיעוד של כל הפעולות הננקטות בכל השלבים של התהליך
- קביעה של נהלים לאימות שהמערכת פועלת כנדרש ובצורה יעילה
כל אלו הם יתרונות רבים שיש למערכת להציע ולכן החשיבות הרבה שלה עבור כל העוסקים בתחום. היא נדרשת על ידי משרד הבריאות, האגף לשרות מזון ארצי, אבל יש סיבות נוספות לחשיבות השימוש במערכת.
היא מהווה גם את הבסיס כדי לקבל אישור GMP המאפשר לייצא לחוץ לארץ ועמידה בתנאים של ה – FDA ועוד רשויות חשובות ברחבי העולם. עסקים שרוצים לגדול חייבים את האישורים של הגופים הנ"ל, לכן כל יצרן מזון מקומי שחושב על יציאה לחו"ל, חייב לעבור את התהליך להסמכה בתקן HACCP ולאחר מכן GMP.
איזה עסקים חייבים לעמוד בתקן HACCP?
יש כמה סוגים של עסקים שעמידה בתקן HACCP היא חובה עבורם. על מנת לעבור את ההסמכה העסקים הבאים חייבים לעמוד בדרישות שמוצבות עבורם.
אלו העסקים העיקריים שנדרשים לכך:
- עסק העוסק בדגים
- עסק של נקניקים
- עסק של עיבוד בשר
- קייטרינג עם מעל 1000 מנות ביום
- קייטרינג המיועד לתזונת ילדים
- מפעל לייצור מזון ללא גלוטן
- מפעל לייצור תוספי תזונה
- מפעל לייצור מזון תינוקות
ניתן לנסות ולעמוד בתקן לבד, אך מומלץ לקחת ליווי חיצוני מחברות אשר מעניקות שירותי ייעוץ מזון לעסקים. חברת הייעוץ תאפשר ליצרן לעמוד בתקנים הנדרשים על ידי הרגולטור, לעבור מבדקי הכנה לתקני מזון ולקצר תהליכים מורכבים למינימום האפשרי.